Asap cair (liquid smoke)

1.                     Pengertian Asap Cair

Tanaman kelapa merupakan salah satu tanaman yang termasuk dalam family palmae dan banyak tumbuh didaerah tropis, seperti Indonesia. Kelapa dikenal sebagai tanaman serba guna karena seluruh bagiab tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia serta mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Salah satu bagian yang terpenting dari tanaman kelapa adalah buah kelapa. Buah kelapa terdiri dari beberapa komponen yaitu kulit luar, sabut, tempurung kelapa, daging buah dan air kelapa.

Tempurung kelapa merupakan bagian buah kelapa yang berfungsi sebagai perlindungan inti buah. Tempurung kelapa terletak pada bagian dalam kelapa setelah serabut dan merupakan bagian yang keras dengan ketebalan 3-5 mm. tempurung kelapa termasuk golongan kayu keras dengan kadar air yang tersusun dari lignin, selulosa dan hemiselulosa.

Asap cair merupakan campuran terlarut dari disperse asap tempurung dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil priolisis tempurung atau merupakan kondensat dari asap tempurung yang didalamnya terkandung berbagai unsure senyawa dengan titik didih yang berbeda beda.

Factor yang sangat penting yang mempengaruhi konsentrasi dan komposisi asaap cair, yaitu suhu pada saat priolisis dan jenis bahan yang digunakan.

2.                     Manfaat Asap Cair ( Liquid Smoke ) 

a.       Industri Pangan

Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pngawet karena sifat antimikrobia dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat dihindari.
Sebagai pengawet bahan makanan : daging, ikan, bakso.

Asap cair mempunyai kemampuan untuk mengawetkan makanan karena adanya senyawa asam, fenol dan karbonil. Pengasapan konvensinal seperti mutu, citra rasa dan aroma yang konsisten sulit dicapai,senyawa tar terdeposit dan apabila suhunya terlalu tinggi akan terbentuk senyawa korsinogrenik benzopiren. Pada penggunaan asap cair fungsi yang diharapkan dari asap seperti citra rasa, warna, anti oksidan dan anti mikrobia dapat dipertahankan sedangkan kelemahan pengasapan konvensional dapat diatasi.

a.    Industri Perkebunan Karet

Asap cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat fungsional asap cair / sebagai pengganti asam formiat, antijamur, antibakteri.( Liquid Smoke Grade 3 ) 

b.    Industri Kayu

 Asap cair dapat digunakan untuk pengawet kayu, yaitu sebagai lapisan luarnya kayu yang diolesi dengan menggunakan asap cair mempunyai ketahanan terhadap serangan rayap dari pada kayu yang tanpa diolesi asap cair.

3.                     Bahan Baku Asap Cair

Bahan baku asap cair dilakukan analisis kimia yang meliputi penentuan kadar air, selulosa dan lignin. Untuk menghasilkan asap yang baik pada waktu pembakaran sebaiknya menggunaka kayu jenis jati dan tempurung kelapa. Pada umumnya tempurung keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan aromatic  dan lebih banyak mengandung senyawa asam dibandingkan tempurung lunak.

4.                     Teknologi Produksi Asap cair

Priolisis adalah proses pemanasan suatu zat tanpa adanya oksigen sehingga terjadi penguraian komponen komponen penyusun tempurung kelapa. Tempurung dimasukkan dalam tungku kemudian dipanaskan, selama prose pemanasan gas yang terbentuk dari hasil pembakaran tempurung tersebut terkondensasi oleh air dan terbentuklah asap cair.

Gambar 2. Tungku pembakaran

            Ketika tempurung menyala, produsen mengalirkan asap melalui sebuah pipa besi dan menampung di tabung kondensasi yang akan berubah menjadi asap cair. Asap cair yang keluar pertama merupakan kelas 3berwarna kecoklatan dan beraroma asap kuat. Selain mendapat asap cair alat priolisis juga menghasilkan arang tempurung hasil pembakaran dalam proses produksi asap cair.

5.                     Tiga Kelas Asap Cair

a.       Grade 1: 

Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pngawet karena sifat antimikrobia dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat dihindari

Asap cair ini mempunyai kegunaan sebagai berikut:

1.        digunakan untuk pengganti formalindalam pembuatan tahu, bakso, dan mie

2.        sebagai bahan pengawet makanan

3.        pengawet ikan

4.        pengawet daging

 b. grade  2 :

Merupakan asap cair kualitas nomor dua yang diperoleh dari satu kali proses destilasi. Asap cair ini mempunyai kegunaan sebagai berikut :

1.        digunakan sebagai pembuatan ikan atau daging asap

2.        sebagai disinfektan, insektisida

C. Grade  3 : 

Perkebunan karet : Asap cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat fungsional asap cair / sebagai pengganti asam formiat, antijamur, antibakteri.

Industri Kayu : Pertahanan terhadap rayap

6.                     Meningkatkan Mutu Asap Cair

Destilasi adalah suatu proses pemisahan suatu komponen dari suatu campuran zat cair menggunakan perbedaan titik didihnya. Titik didih yang lebih tinggi akan lebih cepat menguap, dalam komponen yang ada dalam asap cair. Komponen komponen dominan yang mendukung sifat sifat fungsional dari asap cair adalah senyawa fenol, karbonil dan asam.

Table 1. Titik Didih fungsional asap cair

Senyawa	Titik didih (Ċ, 760 mmHg)
Fenol Guaikol 4-metilguaikol Eugenol Siringol Furfural Piropartekol Hidrokinon isoeugenol	205 211 244 267 162 240 285 266
Karbonil Glioksal Metilglioksal Glikoaldehid Diasetil Formaldehid	51 72 97 88 21
Asam Asam asetat Asam butirat Asam propionat Asam isovalerat	118 162 141 176

Berdasarkan perbedaan titik didih dari senyawa senyawa penyusun asap cair  tersebut akan dilakukan destilasi untuk memisahkan komponen tar dan untuk mendapatkan fraksi asap cair dengan sifat sifat fungsional yang menonjol.

Destilat asap merupakan cair alami dari asap tempurung kelapa yang diendapkan, diredestilasi (penurunan) untuk menghilangkan partikel endapan dan tar. Destilat asap atau asap cair tempurung mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri dan cukup aman sebagai pengawet alami. Cara memproduksi asap cair tempurung kelapa dikeringkan agar kadar air konsisten, kemudian dibakar dalam perapian dengan mengontrol oksigen, waktu dan suhu. Asap kemudian dikondensasikan melalui suatu kondensat dengan menggunakan media air sebagai pendingin.

b.    Bahan dan Alat

1.    Bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan dalam proses priolisis pembuatan asap cair, antara lain:

a.       Tempurung kelapa

Tempurung kelapa adalah bahan utama dalam pembuatan asap cair. Bahan ini sangat mudah didapat dari masyarakat sekitar

b.      Air

Air digunaka sebagai media pendingin agar asap dapat berubah dari fase gas ke fase cair.

2.      Alat yang digunakan

Alat yang digunaka dalam proses priolisis pembuatan asap cair, antara lain:

a.       Tangki pembakaran

Tangki pembakaran yang besar terbuat dari logam dan terdapat saluran untuk asap cair, disekelilingnya dilapisi batu bata merah dan tanah liat untuk menghindari panas secara konduksidan radiasi. Setiap tangki dapat menampung 125 kg tempurung kelapa. Dibagian bawah tangki terdapat tempat pembakaran.

b.      Tangki pendingin

Tangki pendingin terbuat dari logam seperti drum yang didalamnya terdapat lingkaran pipa yang terhubung pada pipa pengeluaran asap dari tungku pembakaran. Tangki pendingin dipasang agar asap dapat berubah menjadi cair.

c.       Tabung tar

Tabung tar berada di pipa aliran asap cair yang tepasang menggantung dilengkapi kran dibagian bawahnya. Tabung tar berfungsi sebagai penjebak tar atau endapan asap cair agar hasilnya lebih jernih.

d.      Jerigen

Jrigen berfungsi sebagai penampung asap cair yang telah melewati tangki pendingin dan siap diolah.

e.       Tangki destilasi

Tangki destilasi yang besar terbuat dari logam dan terdapat pipa saluranuntuk asap cair disekelilingnya dilapisi batu bata merah dan tanah liat untuk menghindari panas secara konduksidan radiasi. Setiap tangki destilasi dapat menampung 300 literdengan tiap kali proses penyaringan terjadi penyusutan 40-50 liter.

f.       Saringan

Filter asap cair berfungsi sebagai penyaring asap cair sebelum dikemas atau packing, agar warna asap cair terlihat lebih jernih, filter asap cair dilapisi oleh zeolit dan kapas berguna sebagai pengikat kotoran-kotoran yang ada dalam asap cair.

c.         Prosedur Kerja

1.      Proses Priolisis

Cek katup pengaman lalu tempurung dimasukkan (120)kg.tutup inlet oleskan vaselin dan perpak harus rapat. Proses pembakaran dimulai diatur nyala api agar stabil. Setiap 1-2 jam sekali jebakan tar harus dibuka, asap cair dipindah dari penampung ke jerigen. Pastikan outlet tertutup rapat, proses memerlukan waktu sekitar 6-8 jam dan menghasilkan asap cair sekitar 60 liter. Proses priolisis ini akan menghasilkan grade 3.

Hal hal yang harus diperhatikan dalam proses priolisis :

a.       Bahan atau tempurung sebelum diolah sebaiknya sudah dalam keadaan kering.

b.      Alat priolisis dicek sebelumdigunakan apa ada kebocoran atau tidak dan pastikan air pendingin mengalir.

c.       Sebelum proses priolisis berjalan, outlet dan katup pengatur harus tertutup rapat jangan lupa diberi vaselin dan perpak harus rapat.

d.      Pada saat priolisis berlangsung, atur nyala apiagar tetap stabildan setiap 1-2 jam sekali jebakan tar dibuka.

e.       Pembakaran dilakukan sampai matang, yang ditandai dengan:

·         Tidak keluarnya asap cair

·         Tidak adanya tar yang keluar

·         Pipa saluran asap sudah dingin

2.      Proses Destilasi

Cek katup pengaman lalu asap cair grade 3 dimasukkan dalam tungku pembakaran kurang lebih 300 liter. Tutup inlet, dimulai proses pembakaran, atur nyala api agar stabil. Proses destilasi berfungsi untuk memurnikan asap cair grade 3 menjadi grade 2 ataupun grade 1. Suhu pada proses destilasi hamper sama dengan proses priolisis dan jika outlet berbentuk asap maka dilakukan pengecilan api.

3.      Penyaringan

Filter asap cair diisi ziolit dan kapas dengan jumlah tertentu sesuai ukuran filter. Periksa keran pada bagian bawah filter harus dalam keadaan tertutup. Tuangkan asap cair, tunggu sebentar dan buka keran secara perlahan lahan. Asap cair ditampung menggunakan toples atau wadah lainnya. Apabila hasil kurang jernih maka dilakukan proses penyaringan ulang.

4.      Pengemasan

Asap cair yang sudah ditampung dalam jerigen yang sudah dipisahkan sesuai gradenya masing masing, selanjutnya dikemas dan diberi label. Pengemasan asap cair sesuai dengan permintaan konsumen berdasarkan grade dan jumlah banyaknya asap cair yang dipesan, jika tidak ada pemesanan hanya disimpan pada jerigen jerigen.